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手机版金沙娱乐官网:从海底捞到网红店,解决食品安全问题有多难?

时间:2018/1/28 13:57:58  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要:  2017年7月,上海网红餐饮 “一笼小确幸”所有门店闭店整顿。  2017年曾经一连被爆出几家出现食品和卫生安全问题的餐厅。从海底捞门店到“一笼小确幸”,到韩寒的“很高兴遇见你”等好几家网红餐厅都被勒令停止运营。在网红经济当道的今天,餐饮和食品界确实焕发了新的生机,但靠互联网...

手机版金沙娱乐官网:从海底捞到网红店,解决食品安全问题有多难?

  2017年7月,上海网红餐饮 “一笼小确幸”所有门店闭店整顿。

  2017年曾经一连被爆出几家出现食品和卫生安全问题的餐厅。从海底捞门店到“一笼小确幸”,到韩寒的“很高兴遇见你”等好几家网红餐厅都被勒令停止运营。在网红经济当道的今天,餐饮和食品界确实焕发了新的生机,但靠互联网营销手段火了一把的餐厅,一个食品安全问题的曝光也能让这把火迅速熄灭。外界的监管、内部的管理、供应链的把控,每一个环节都是中国餐饮界现在面临的挑战。

  人气餐厅纷纷出事

  海底捞董事长张勇一语成谶。2013 年的时候,他就预感到了企业快速扩张中面临的挑战。“五年以后,海底捞有两种可能性。第一种可能性是不行了,管理跟不上,肯定完蛋。第二种可能性是活下来,那五年后一定面临国际化的问题。”他当时如此说道。

  海底捞的“后厨危机”果然来了。

  2017 年 8 月,有媒体暗访海底捞劲松店、太阳宫店发现,后厨的配料房、上菜房、水果房、洗碗间以及洗杯间都有老鼠出没,甚至有员工直接用火锅漏勺清理下水道垃圾。事件曝光后,海底捞微博及时发布了致歉信和处理通报,“教科书级别的危机公关”让舆论较快平息,并且食药监局通告整改、后厨开放等要求下,海底捞进行了后厨改造,以及员工管理机制的调整。

  许多餐饮人都没想到,过去一年遭遇最大食品安全危机的餐饮企业竟然是海底捞。

  但整个行业关于食品安全的问题并不仅限于此。

  上海武康路那家周末大排长队的法式面包店 Farine,如今只剩下大门紧闭的店面。如果你是刚来到上海,路过这里时不会意识到,这间小小铺面见证了一个面包店如何掀起这座城市的面包流行趋势,之后又如何因为使用过期面粉等食品安全的问题而消失。

  去年 7 月,餐饮品牌“一笼小确幸”也出现了顾客食物中毒事件。原因是其中央厨房超过许可核准范围加工即食食品,食品在加工过程中受到沙门氏菌的污染,随后该品牌 9 家门店及中央厨房被责令停止运营。作家韩寒的餐厅“很高兴遇见你”、网红煎饼果子店“仰望包角布”也出现食品安全问题——它们曾经通过各种营销手段而积累的人气,几乎在数日之内消耗殆尽。

  食品安全问题一直存在。

  监管不能解决所有问题

  事实上,监管部门并非毫无作为。但中国餐饮行业面临的种种麻烦并不能够逐一解决。

  一个叫做“明厨亮灶”的项目从 2014 年开始在中国一线城市部署。简单而言,消费者可以在餐厅吃饭的时候,通过监控录像看到餐厅后厨的运作情况。北京和上海的监管部门都在餐饮服务行业引导推进“明厨亮灶”。

  但业内人士认为“明厨亮灶”的作用仅限于表层。

  “比如后厨中的抹布是藏污纳垢最多的用品之一,但直播中你看不到他们多久消毒一次、浸泡多久,洗碗水多久换一次,是否使用活水冲洗等。”餐饮人田立刚说,“明厨亮灶让消费者看到的更多是处于后端的环节,而之前的食品采购、加工等过程仍然存在潜在的食品安全风险。”毕竟,像海底捞劲松店那样安装100 多个摄像头不是普遍现象。

  “没有哪个行业像餐饮业那样,从头到尾都是细节。”成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明曾在《开餐馆的滋味》一书中这样感叹。

  无论是外部的监管,还是内部的管理,对于细节的把控都成为挑战。

  对于西贝莜面村来说,后厨清理的挑战在于用餐高峰时期生食与熟食之间的隔离,防止交叉感染。这家公司除了对员工进行反复培训之外,还会在操作动线的显眼位置设立便利的用具(如一次性手套架),并且设置裁判进行现场检查。

  “从食品安全角度来说须达成公司的相关标准,在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面均有所涉及。”西贝莜面村相关负责人对界面新闻说。例如厨房收尾工作基本先完成食品用具的清洗,再对设备及环境进行清洁,并且要求所有设备设施应移开清理。

  中式快餐品牌永和大王也同样有着自己的标准。

  永和大王在后厨清理上有详细的随手清、日清、周清 、月清的标准和指南。除了常规的培训考核与值班管理人员会随时巡视之外,永和大王还会制订工作站观察检查表。

  这些检测内容细致到不同颜色的毛巾是清洁不同的地方;毛巾折法,毛巾怎么取出,毛巾使用的步骤,毛巾使用后置入哪一个颜色消毒桶,等等。

  “我们制订了严格的产品黄金标准——包括温度、组织状态、气味、口感、口味。建立并不断完善餐厅操作标准系统,系统涵盖食品安全、个人卫生、原料接收、原料及成品贮存、食物烹制规程、清洁消毒、炸油品质管理、废弃油脂管理、新品培训,等等。”永和大王在一份书面回复中对界面新闻称。

  外资餐饮大公司 给中国市场带来参照

  事实上,像麦当劳这样的外资参与品牌,很早便引入了检测体系。但在中国这样劳动密集型的市场,从事餐饮行业的管理者不得不面临着员工流动的问题——这意味着,一家公司投入资金与时间成本进行培养的员工,很有可能在很短时间内离职。

  餐饮行业人员流失率每年在 15% 以上,快餐行业流失率超过 40%。而餐饮业特别是传统中餐主要采取师徒传承方式培养人才,培养规模有限,专业院校和烹饪培训机构培养的专业人才短期内也很难达到要求。这些数据来自中国商业部2017年《中国餐饮行业发展报告》。

  田立刚拥有 20 多年的连锁餐饮从业经验。他很清楚地知道,目前在中国从事连锁餐饮管理的专业人员不多。从“系统”出来的人更是非常少,除了一些大型海外背景控股公司,大型连锁餐饮才会有能力聘用职业经理人。

  他所言的“系统”是大公司。如百胜餐饮集团、麦当劳这类外资背景的餐饮企业,都拥有着相对更完整与成熟的挑选和培养发展人才的体系——这可以确保在流动快速的人才市场中,找到可靠的一员。

  当麦当劳和百胜等公司进入中国市场时,它们也把较高的食品安全标准带到了中国,这对整个行业都有好处。

  这些外资餐饮大公司给中国市场带来的参照还有标准化。

  “总会有人做出这样的决定:如果肉掉到地上,我应不应该把它放回去? ”比尔·马勒在西雅图从事消费者维权的工作。随着外资餐饮企业不断进入中国市场,他也开始关心这个国家的食品安全问题,“虽然从外表来看,中国是一个非常现代且充满生机的社会,但是它在监管力度与行业标准化运作方面没有太久的历史。”他在接受《纽约时报》采访时说。

  西方餐饮的工业化运作早于中国。这也是为何在西方世界诞生了麦当劳与星巴克这样可以在全世界复制的餐饮生产模式。规范化的运作虽然从根本上避免不必要的麻烦——例如一块肉掉在地上该如何处理的问题。

  但它们也曾出现过差错。

  这个行业曾经流传这样一句话:“让你一举成名的可能不会是供应链,但供应链可以让你一败涂地。”

  曾经让外资大公司深陷危机的“福喜事件”也是事发于供应链环节。新华社报道称,在 2014 年 6 月 18 日到 30 日期间,上海福喜公司的工人利用过期或腐烂肉类生产麦乐鸡块、牛肉饼及其他食品,产品共计 5108 箱。 这家位于上海的工厂为麦当劳、肯德基及其他快餐店提供原料。

  如今大公司们依旧在努力摆脱此事带来的影响。

  据界面新闻


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